湖北大学副校长刘星海：高校伙食的“掌勺”之道

高校伙食是高校后勤最重要的组成部分。高校后勤社会化改革十多年来，高校伙食供应工作取得了长足进展，无论是进餐环境，还是伙食品种、饭菜质量，均有了很大改善，师生的满意度明显提升。然而，行走在计划与市场之间的高校伙食，“外涨内不涨”已使它陷入了前所未有的困局。未来高校伙食如何办，需要我们从分析未来高校伙食工作的功能定位、面对的困境和师生的需求以及政府、社会的要求入手，为建立高校伙食供应工作的长效机制把脉、开方。

　　未来高校伙食的“变”与“不变”

　　高校伙食具有政治性、保障性、公益性、教育性和经营性，这是无论怎样社会化都“化”不掉的。但是，从目前已有的现实和未来5年到10年高校后勤社会化的走向来看，有四个“变”与“不变”值得关注。

　　第一，办伙实体会变，但高校伙食维护学校稳定的责任不会变。办伙实体的变化，主要受两个因素决定：校内市场社会化和社会企业进校园。目前，大多数高校伙食由学校后勤主营。近两年来，这种学校自营的状况已发生了明显改变。大部分高校随着伙食工作的市场化推进，已逐步开发、引入了带有准市场化或完全市场化的品种、档口或楼层。还有少数学校引进社会餐饮企业，将校内伙食交给社会企业经营。但是，这种办伙实体的变化并不意味高校伙食维护学校稳定的责任也会随之转嫁。相反，未来5年到10年，高校伙食在高校稳定中的敏感程度和重要作用不仅不会减弱，还会进一步被强化。“社会稳定看高校，高校稳定看后勤，后勤稳定看伙食。”高校伙食供应关系校园稳定，承担着重大的政治责任。

　　第二，投资渠道会变，但学校的责任主体地位不会变。现在的高校伙食，资金投入的主渠道是学校和学校后勤自身。高校后勤市场向社会开放以后，其赢利潜力必然会吸引社会资金进入，其中最具吸引力的当然是高校饮食市场。投资方式除了社会餐饮企业直接进军高校办食堂，还会有社会资金直接向高校伙食经营方注资，参与分红。但是，“资本”的根本目的是获利，盈与亏是它考虑的首要问题。高校伙食以保障供给为职责，必须时时处处考虑师生的承受能力，年年月月控制合理的毛利幅度，盈利时要锦上添花，亏损时还要咬牙坚持。因此，学校让渡的只可能是部分经营权，更多的责任，依然由学校承担。

　　第三，满足师生需求的服务方式和内容会变，但高校伙食所承担的育人功能不会变。学生是高校伙食的消费主体。目前在校学生与过去多数学生只求“吃饱”的需求相比，其需求明显呈现出多层次性。这就驱使高校伙食要实行多层次、个性化的服务。同时，高校伙食还负有教育学生学会生活的功能。著名教育家陶行知曾说，生活是最好的老师。作为学生生活的一部分，食堂与课堂一样，与学生的健康发展息息相关。高校食堂蕴含有丰富的育人内容，最显而易见的是诸如勤俭节约观念、爱岗敬业精神、文明守礼风尚等。

　　第四，影响食堂经营的因素会变，但高校伙食的经营属性不会变。严格说来，作为经营单位，一切影响社会经济发展的因素都会对高校办伙施加影响。目前影响高校办伙的最重要因素有两个：一是市场物价的频繁波动；二是人力成本的上涨。造成高校伙食工作目前困境的主因还是高校伙食工作的经营性未适当突出。除了保障师生的伙食供给，高校伙食最起码还要养活自己的职工。在国家和学校难以建立起长效投入与补偿机制的情况下，其经营属性在当前及未来更应适当突出，这是高校伙食能保持可持续发展的关键。

　　未来高校伙食的掌勺之道

　　高校伙食面临的困境，追根究底还是与上述“变”与“不变”相关。这种状况决定它既要服务，也要经营；既要追求社会效益，也要追求经济效益；既要做好保障工作，维护稳定，又要谋划自身发展，让职工生活得更好。

　　第一，学校：高校伙食的责任主体。按照后勤社会化的思路，许多高校采取企业化的管理模式，将后勤与学校剥离或部分剥离，有的已经有了独立法人资格。一般思路是学校将后勤服务设施设备和校内市场等资源给后勤实体，后勤实体提供服务，养活自己，大部分属于“两不找”的模式。学校伙食工作，无论怎样变化和采取什么模式，学校始终是责任主体，这种主体责任主要体现在以下几点：一是政治责任，二是经济责任，三是宣传教育引导的责任，四是监管责任。

　　第二，高校后勤：高校伙食的事务主体。根据后勤社会化改革的深度，在后勤面对的人、财、物、事等涉“权”工作中，大部分高校后勤事实上只有事权。基于这一事实，高校后勤要扎扎实实在如何把事做好上下工夫。后勤办伙食，在目前的运营环境中，重点是推进改革。高校伙食要视师生多层次的需求为机遇，积极推进伙食工作市场化改革。在保障基本伙食供应，确保贫困生吃饱的前提下，大胆推进校内伙食与校外餐饮的对接，让师生在校内就能享受到品种繁多、物美价廉的饮食服务，在师生的满意中获取自己合理的利润。

　　第三，政府：高校伙食的政策主体。政府要为公益性服务买单，这已成为现代社会的常识。如今，我们的政府也在向这方面努力，如医疗、文化等领域。同样，高校伙食的政治性、保障性也要求政府不能置身高校伙食事外，但也不是简单的违背经济规律的粗暴干涉，而是政策的制定者与监督者，必要时就要伸出“援手”。我们很高兴地看到国务院越来越重视高校伙食工作。

　　市场化是高校伙食的必然归宿

　　虽然市场化不是高校后勤社会化的全部，但是，市场化是这一改革的核心。高校伙食也应主动地融入市场经济的大潮，而不是一味地寻求政府和学校的保护与补偿，这也是建立现代大学制度所追求的目标之一。

高校伙食按照市场对企业的一般要求，一是要强化市场意识，针对高校饮食市场的特殊需求，调整经营思路，树立自己的竞争优势。高校饮食市场对“物美价廉”、“薄利多销”、“安全放心”等市场意识的要求更为突出，而这些意识与高校伙食的政治性、保障性相呼应。围绕这些意识开展更富人性化的经营与服务，高校伙食就一定会在竞争中树立自己的品牌。二是要有联盟与整体意识，增强自己在物资供应市场的影响力与话语权。高校伙食在物资采购市场的单打独斗目前已明显没有什么优势，市场物价的大幅波动与高校伙食的微利使高校在与物资供应商的谈判、协调中举步维艰，买方市场已转变为卖方市场。为改变这种状态，降低办伙成本，北京、上海的高校已实现了饮食物资的联合采购，成效明显。这种成功的经验，应该分地区在全国推行。三是要增强效益观念，通过有效管理降低成本，增加效益。说到底，高校伙食目前面临的困境，根源还是造血功能不足，效益过低。“大锅饭”最大的弊端就是浪费现象严重，成本观念淡薄。因此，高校伙食管理也要按照市场的要求，追求科学与高效。总之，只有发挥市场这只“看不见的手”的作用，让市场在高校伙食资源配置中充分发挥作用，伙食才会越办越好，学校也才会从繁琐的伙食事务中解脱出来，一门心思致力于教学、科研与人才培养，这才是现代大学制度设计的蓝图之一。(转载自湖北高校后勤网)